Les Recettes de Mamie Danielle

Type de recette:

Normale :

Sans Gluten :

Allégée :

QUENELLES DE BROCHET

Ingrédients : pour 1,150 kg de chair de brochet (environ 120 quenelles)

· 1150 gr de chair de brochet (poids du poisson + 3 kg)

· 1080 gr de beurre (240 + 840)

· 30 œufs + 6 gros blanc d’œuf

· 1200 ml lait

· 1040 gr Maïzena pour les sans gluten ( 1440 gr farine pour les autres)

· 60 gr de sel, 5 pincée poivre et 5 de muscade

Les proportions sont à moduler en fonction du poids de chair de brochet

Préparation :

ATTENTION C’est très long et dur à faire

· Lever les filets de brochet

· Désarêter au maximum les filets du poisson, puis les passer au hachoir à viande (grille fine) ou comme moi au robot en y incorporant 1 par 1 les blancs d’œuf le sel, le poivre et la muscade.

· Dans un grand faitout large préparer la « pâte à chou », mettre à bouillir 1 litre de lait avec 240 gr de beurre. Quand ça bout ajouter la maïzena diluée dans les 200 ml froid restant puis remuer jusqu’à obtention d’une pâte lisse ( attention cela peut aller vite) laisser refroidir.

· Lorsque cette pâte est froide, l’ajouter à la chair du poisson et incorporer 1 à 1 les œufs en les mélangeant puis les 840 gr de beurre ramolli ( c’est dur !!)

· Laisser reposer cette pâte au réfrigérateur pendant 3 heures environ.

Cuisson :

· Pour la quantité je conseille de prévoir deux grands faitouts

· Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir

· Déposer délicatement une à une les quenelles moulées entre deux cuillères à soupe. Les quenelles vont tomber au fond de la casserole . Au fur et à mesure de la cuisson (ne plus faire bouillir mais frémir l’eau) les quenelles remontent sinon les décoller délicatement, elles seront cuites au bout de 15 minutes . A chaque tournée , on en met environ 5 ou 6

· Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. C’est la phase la plus longue mais on peut arrêter et reprendre le lendemain en réservant la préparation au réfrigérateur.

Les quenelles cuites et refroidies, il est possible de les consommer tout de suite en les accommodant d’une sauce Nantua par exemple ou bien de les congeler en vue d’une utilisation ultérieure.

La réalisation totale de cette recette m’a occupée 1 journée et demi- Bon courage